能搞定机车的张雪，却搞不定大米饭。 10月19日，张雪机车创始人张雪称：食堂大锅蒸出来的米饭口感，和家用电饭煲烹制的米饭存在差距。 他甚至表示，谁能把其公司食堂的米饭做得好吃，可获奖励，还可以承包公司食堂。 视频发布后迅速引发热议，截至发稿点赞超过90万，留言超过20万条，甚至有数十家米商登门送米。 10月20日，张雪发布最新视频作出回应：“不要再给我们送米了，不是米的问题。” 在他看来，千人食堂采用大批量蒸饭，难以达到好的口感，症结在于蒸煮工艺和设备，需要技术革新。 张雪视频引发无数网友共情的背后，米饭是中国第一大主粮和最大单一碳水来源。 农业农村部数据显示，稻谷提供全国约60%的直接口粮消费、约40%的膳食能量。 更重要的是，“食堂米饭不如家里电饭煲做的饭好吃”是打工人共同记忆。单位食堂大锅饭夹生、发黏、坨块，几乎人人都骂过，但很少有人公开较真。 所以米饭到底怎么做才好吃？ 图/图虫创意 一问：怎么才算好吃的米饭？ 米饭好不好吃，其实早有标准。 2018年7月1日，由美的牵头共同起草、中国家用电器协会发布的《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》正式实施。 该评价方法将电饭煲烹出的米饭品质，从外观（平整度、蓬松度、膨胀率）、均匀性（沸孔、水分偏差）、适口性（含水率、软硬度、弹性、黏性）、香气（挥发性香气）、滋味（还原糖、呈甜味氨基酸）和消化性（糊化度）等维度打分，并设A/B/C/D四个等级，综合得出“好米饭”的量化结果。 例如A级对应平整度≤10mm、蓬松度≥170%、弹性≥0.8、挥发性香气≥0.15μg/g、糊化度≥95%等；水分偏差、含水率、软硬度等也都有区间要求。其逻辑是把消费者的主观体验转译为可测参数。 美的小家电电饭煲产品企划负责人林宁告诉中国新闻周刊，如果站在普通消费者的角度，米饭好不好吃，其实就是从看得到的、闻得到的、摸得着的、吃得到的等感官出发，具体可以提炼为“香、甜、弹、润”。 二问：米饭好不好吃，大米品种有多重要？ 业内共识是，米饭好不好吃，品种是第一道门槛。而品种差异背后，最关键的化学指标是直链淀粉含量。 一位头部餐饮供应商告诉中国新闻周刊，直链淀粉含量高，米饭偏硬偏散；含量低，米饭偏软偏黏。江苏省农科院也有文章指出，一般籼稻的直链淀粉含量为18%—25%，口感偏硬；粳稻则为14%—18%，吃起来柔软适中。 这一点也得到连锁快餐品牌老乡鸡的认可。老乡鸡方面对中国新闻周刊表示，门店白米饭选用的是黑龙江产区东北长粒粳米，每年消耗大米近8万吨。 值得一提的是，张雪那条视频的下方，不少网友表示老乡鸡的米饭好吃。 但除了品种，时间和加工也都或多或少会对米饭的口感产生影响。 前述供应商指出，新米水分高、米香足，同水量下口感偏软；陈米水分低、香气弱，需要延长浸泡、微调水量。 至于加工精度，精度越高，色泽越好、口感越细；但营养流失更多，碎米率也上升。 三问：水对米饭的影响有哪些？ 首先是水质。 老乡鸡方面表示，水质会对米饭口感产生影响，核心影响因素是水的硬度，也就是水中钙镁离子含量。国内南北方水质差异较大，同一款大米，使用不同地区自来水烹煮，米饭口感差别会比较明显，硬水抑制淀粉糊化，米饭偏硬、不易吸水。 其次是浸泡时间。 浸泡是家庭煮饭最容易省掉，但对口感影响最大的环节之一。 在林宁看来，这个环节的重要性在于，只有米粒充分吸水了之后，才能煮得很均匀。“一些好的大米，比如五常大米，它其实是比较圆润的，如果前期吸水没有吸透，硬煮的话很容易出现外表煮烂了，但米芯还没熟透的情况。” 她建议，最好是用60度左右的温水浸泡大米20至30分钟。“其实现在很多电饭煲的烹饪流程，都会在煮饭前设定一个中温吸水环节，大约8至10分钟，原理是也一样的。” 最后则是水米比例。 在民间，不少消费者习惯在煮饭前，将手指竖在米面上，加水加到刚好没过食指第一个关节。这个技巧也被戏称为“一阳指”，本质上是在说米层厚度和水层厚度要有一个合理比例。 但在林宁看来，如果只用“一阳指”衡量水米比例，肯定会有偏差，换成不同米种、不同设备、不同容器，就需要动态调整。“我们试过，如果不用我们的米水配比，只用‘一阳指’的话，煮出来的米饭按照之前提到的米饭品质评价标准来看，某些维度的分数会下降。” 四问：大锅煮饭为什么没有小锅煮饭香？ 俗话说，大锅饭能吃饱，小锅饭才叫香，这是刻在打工人DNA里的共同感受。为什么食堂大锅铲出来的米饭，似乎永远少了家里小锅焖出来的那股“饭香”？ 前述供应商解释道，很多消费者都有这个感受，核心不是师傅手艺，是受热、流体、米水之间的物理规律不一样。 家用小电饭煲米层薄，热量传递均匀，米粒几乎同步达到糊化温度，锅内温差很小；米水配比即便轻微偏差，容错空间也大，很容易煮出好米饭。 反观大容量一锅蒸煮，米层厚，底部先受热、上层升温慢，容易下层软烂、上层夹生；
